Demandez à un expert : Quelle est la différence entre les tortellini italiens et les tortelloni ?

La variété de pâtes en Italie est époustouflante. Juste au moment où vous pensez que vous commencez à comprendre les différentes formes et textures – et les sauces qui les accompagnent – vous allez dans une autre région et découvrez une toute nouvelle offre de plats.

Depuis que je vis en Italie, j’ai développé une affection gourmande pour les goûts des différentes régions et je peux comprendre pourquoi chaque endroit est fier de son plat signature.

De l’engloutissement d’une assiette de trofie al pesto en Ligurie à un festin de pici all’aglioneen Toscane, manger comme les gens du pays est un gage que vous repartirez en disant que c’est le meilleur dîner que vous ayez jamais eu.

Bien que je sois sûr que la plupart des régions se vanteraient d’avoir les meilleurs plats du pays, Bologne, ma ville d’adoption, n’a pas le surnom de . “la grassa (la grosse) pour rien.

Et L’écrivain gastronomique italien Roberto Serra est d’accord : “J’essaie d’être aussi objectif que possible en tant qu’auteur de livres de cuisine.Bolognaiseje crois que nous avons la plus grande variété de pâtes fraîches, et de loin.”

La ville est réputée pour ses plats de pâtes riches et lourds qui vous gardent au chaud pendant l’automne.

Et savoir distinguer les tortelloni des tortellini n’est pas seulement une anecdote de pub intéressante, ils ont un goût complètement différent, principalement en raison de leur garniture, carnée ou non.

“En fait, ils ne partagent que la forme et une partie du nom, mais les garnitures sont différentes, tout comme la façon dont ils sont cuits ou servis”, nous a dit Serra.

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Tortellini

Commençons par l’un des plats les plus célèbres de Bologne. Vous verrez des restaurants préparant des tortellini à la main si vous vous promenez dans les petites rues secondaires, tandis que des conversations passionnées sur la meilleure façon de cuisiner le ‘… brodo(une sorte de jus ou de bouillon dans lequel les pâtes sont servies) ondulent sous les portiques.

A l’écart du centre ville et dans la campagne, des grands-mères s’assoient et enroulent les pâtes autour de leur doigt pendant des heures, préparant les petits paquets de pâtes pour le déjeuner du dimanche.

“Les vrais tortellini bolognais doivent être cuits et servis dans un bouillon”, a déclaré M. Serra. Le bouillon doit être fait à partir de gallina bouillon (poule) ou mieux encore si vous pouvez le créer à partir decappone (poulet mâle castré).

Demandez à un expert :

” La seule variation possible à ce sujet est si elle est cuite dans un bouillon et sautée à la crème. Il n’y a pas d’autres options possibles et restez à l’écart des personnes qui mangent des tortellini avec du ragù bolognese – ou des idées encore pires”, a-t-il ajouté.

La garniture des tortellinisripieno‘ est formellement protégée par la marque ‘ camera di commercio’ – une organisation qui garantit l’équité et la transparence du commerce.

“Il est composé de quelques ingrédients de haute qualité, notamment lombo di maiale (échine de porc), mortadelle (une sorte de viande forte de porc), prosciutto crudo (jambon cru), parmigiano reggianoœufs et noix de muscade”, dit Serra.

Tortelloni

Le changement de voyelle signifie que vous êtes dans un plat différent – mais pas complètement.

Les tortelloni sont toujours des pâtes farcies et leur forme est la même – mais la différence cruciale est ce qu’ils contiennent.

“La garniture traditionnelle des tortelloni de Bologne est la ricotta et le persil”, a déclaré M. Serra.

Mais il peut y avoir des variations par rapport à cela quand on s’éloigne de Bologne. “Vous pouvez trouver d’autres garnitures – en allant vers Ferrare par exemple, vous les trouverez fourrés au potiron”, a-t-il ajouté.

Peut-on trouver ces plats partout ?

“Il y a une énorme bataille entre Bologne et Modène pour savoir qui a inventé les tortellini. L’accord final semble être Castelfranco Emilia (la plus grande ville entre Modène et Bologne) comme ville d’origine !”. dit Serra.

Bien que vous puissiez les trouver sur le menu un peu partout, plus un plat est proche de son lieu d’origine, meilleur il est généralement.

OPINION :

Bologne revendique plusieurs plats italiens emblématiques. En plus des tortellini, Serra dit qu’il y a une grande variété de plats. tagliatelle al ragù et lasagnes bolognaises sont les plats les plus authentiques de la ville.

Les préparer à la maison

Si vous ne pouvez pas vous rendre à Bologne, comment pouvez-vous recréer ces goûts délicieux et copieux ?

“Les pâtes fraîches sont une tradition dans ma famille. Je ne peux pas penser à un seul dimanche où mes parents n’en faisaient pas”, a déclaré M. Serra. “Il n’y avait pas de dimanche sans tagliatelles, tortellini ou lasagnes”, a-t-il ajouté.

“Les tortellini sont certainement les plus difficiles – le façonnage, nous disons ‘fermeture’, n’est pas facile. Il faut le faire avec le petit doigt et cela prend du temps si on n’est pas très habile”, a-t-il confirmé.

“C’est généralement une tâche qui prend tout un après-midi, avec toute la famille dessus. Une façon parfaite de rassembler tout le monde”, a-t-il ajouté.

Demandez à un expert :

Il avoue qu’il n’a pas encore écrit sa propre recette de tortellini car il ne veut pas faire concurrence à sa mère, mais si vous voulez essayer la sienne, c’est possible. sauce bolognaise (les Italiens l’appellent tout simplement ragù), voir ici. Pour sa recette de lasagnes (vertes, avec des épinards dans la pâte), cliquez ici.

Si vous parvenez à faire un voyage à Bologne pour une dégustation authentique, Serra a déniché ce bijou de restaurant où les ragù ont été préparés. nonna fait encore les pâtes avec ses mains.

Et les spaghettis à la bolognaise ?

Ce n’est pas un plat renommé de Bologne parce qu’il n’existe pas – du moins dans le sens où nous l’entendons.

“Vous savez que spaghetti alla bolognese existent vraiment, mais c’est un plat à base de thon !” a révélé Serra.

“Malheureusement, ma ville est généralement liée à une sauce pour spaghetti à l’étranger, alors que notre ville est liée à une sauce pour spaghetti à l’étranger. ragù est en fait incroyable sur presque n’importe quel type de pâtes – à part les spaghettis.

“Le problème est que la bolognaise ragùn’est pas riche en sauce tomate, donc il ne colle pas si les pâtes sont lisses. C’est pourquoi il est parfait pour tagliatelles , excellent avec gramignaou la plupart des formes de maccheroni, ” a-t-il ajouté.

Il a souligné que spaghetti bolognaiseest le substitut le plus facile à tagliatelles à la bolognaise puisque, en dehors de l’Italie, il n’est jamais devenu courant de faire des pâtes fraîches à la maison – et il n’était pas facile de les exporter d’Italie car elles contiennent des œufs.

Elles ont donc été remplacées par quelque chose de similaire – en termes généraux.

“C’est tellement dommage qu’ils n’aient pas pensé à… rigatonicomme meilleur substitut à tagliatelles. Je sais qu’elles ont l’air très différentes, mais elles auraient été tellement meilleures”, a déclaré M. Serra.

Pour quels autres plats Bologne est-elle célèbre ?

“Nous avons la tradition de la chaîne de montagnes des Appennins, y compris…”. tigelle , crescentineet gnocco fritto, “dit Serra. Ce sont tous des aliments à base de pain, les deux derniers sont frits et tous sont consommés avec de la charcuterie, du fromage et parfois du miel. Voir son tigelle recette ici.

“Nous sommes également dans le parmigiano reggiano territoire, tandis que les desserts sont bons tels quetorta di riso (gâteau de riz) etzuppa inglese(un type de bagatelle anglaise).

Pour en savoir plus sur la cuisine italienne authentique, consultez le blog de Roberto, Eatalian with Roberto.