OPINION : De la pizza au kiwi aux sushis à la mozzarella – pourquoi l'”innovation” dans la cuisine italienne a ses limites

Ma grand-mère disait toujours que les plats les plus difficiles à préparer sont ceux qui sont les plus simples. Des spaghettis savoureux avec de la sauce tomate fraîche (pas en boîte), du basilic (de votre jardin) et de l’huile d’olive extra-vierge (du producteur). Ou une assiette d’artichauts romains frits dans des feuilles de menthe et une sauce au citron jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés.

Lorsqu’il s’agit de la vraie cuisine italienne, innovation et tradition sont souvent en désaccord. Il n’est pas toujours facile d’expérimenter dans les limites de l’héritage alimentaire diversifié et séculaire de l’Italie, et cela conduit souvent à préparer des concoctions excentriques qui font sourciller les puristes – et les miens.

Le dicton “ne jouez pas avec votre nourriture” prend un sens totalement différent dans ce contexte.

La créativité en cuisine est très importante – comme saupoudrer de la menthe séchée pour rehausser le goût des aubergines cuites au four ou mélanger la sauce tomate des pâtes avec de la mozzarella de buffle fondue – mais elle ne doit pas conduire à la contamination.

OPINION :

Il y a certaines recettes qui sont sacro-saintes, transmises à travers le temps et intouchables. Si vous en faites une variante, vous devez trouver un autre nom pour votre “petit Frankenstein”.

Sa recette – avec la liste précise des ingrédients – inventée dans la ville de Trévise, dans le nord du pays, il y a plus d’un siècle, est enregistrée auprès de l’Académie du Tiramisù et de l’Académie de la cuisine italienne.

Le seul et unique vrai Tiramisù est fait de couches de biscuits Savoiardi à doigts de dame trempés dans un mélange fouetté de fromage frais mascarpone et de café en poudre. De la poudre de cacao amer peut également être saupoudrée sur le dessus mais il n’y a pas d’alcool ajouté.

Quand un tiramisù n’est-il pas un tiramisù ? Photo : Obi Onyeador/Unsplash

Les Italiens ne plaisantent pas lorsqu’il s’agit de protéger des recettes authentiques : de nombreuses recettes anciennes ont été enregistrées auprès de la chambre de commerce locale, comme les tortellini de Bologne ou le panettone de Milan. C’est une question de fierté et de suprématie culinaires.

Néanmoins, ces derniers temps, de nouvelles variantes ont “contaminé” et dévalorisé les recettes historiques.

Le tiramisù aux fraises, le tiramisù au Nutella, le tiramisù au pistache et le tiramisù au citron sont des versions farfelues inventées par des pâtissiers italiens pour jouer avec les ingrédients, mais à mon avis, elles sont à proscrire.

Même si elles utilisent toutes des produits italiens, elles devraient s’appeler autrement, comme le pudding italien aux fraises, car ce n’est pas le vrai tiramisù.

Et ces “variantes” déroutent les gens, sapent et insultent les traditions alimentaires.

Une autre mode plus récente qui s’installe est la suivante sushi all’Italiana – alias “sushi à l’italienne” (et même italianisé comme ‘su-sci”.) – qui sont fabriqués avec des ingrédients italiens mais ressemblent à des sushis japonais. Pensez à du poisson méditerranéen enveloppé dans de la mozzarella, par exemple.

C’est peut-être assez savoureux, mais c’est un “hybride” et, en tant que tel, on ne devrait pas l’appeler sushi, car c’est un manque de respect non seulement pour les meilleurs mets italiens, mais aussi pour la véritable tradition japonaise. C’est comme si les Japonais commençaient à faire des pizzas avec de la pâte d’algues au lieu de la pâte de farine et qu’ils les appelaient “pizzas japonaises”.

Bien sûr, s’il y a des choses comme le tiramisù à la fraise (même dans les supermarchés) et les spécialités italiennes, c’est qu’il n’y en a pas. su-sci c’est parce qu’il y a une demande, même si elle est de niche. La plupart des familles italiennes continueront à commander le Tiramisù original et, si elles ont envie de sushi, elles se rendront dans un restaurant japonais.

Photo : bckfwd/Unsplash

Mais je pense que ces modes alimentaires délirantes ont été lancées lorsque des chefs transgressifs ont ” imposé ” ces variantes expérimentales pour choquer et attirer les mangeurs. Le fait que la nourriture soit déformée par des cuisiniers italiens et non étrangers rend la chose d’autant plus déroutante.

Les hybrides sont également souvent créés comme un clin d’œil aux goûts des touristes étrangers. D’autres “créations” qui brouillent les limites des recettes italiennes traditionnelles et qui ont fait beaucoup de bruit – simplement parce qu’elles “ne sont pas italiennes” – comprennent les penne à la vodka et les spaghettis à la sauce au saumon pour attirer les clients scandinaves et nordiques, la pizza à l’ananas et au kiwi, les lasagnes aux morceaux de poulet et les pâtes bucatini à l’écorce d’orange.

J’ai personnellement essayé tous ces plats et je dois admettre que je les ai trouvés assez répugnants – mais c’est… l’opinion de mes papilles gustatives.

OPINION :

Il y a cependant beaucoup d’autres chefs italiens qui cuisinent brillamment à l’intérieur des lignes pour faire des twists modernes qui équilibrent innovation et tradition tout en restant fidèle aux ingrédients italiens.

Le chef Cesare Battisti du restaurant Ratanà de Milan sert un risotto Puttanesca avec des câpres, des anchois et des olives, ainsi que du bœuf cru Fassone du Piémont avec une mayonnaise aux noisettes locales grillées.

Pasqualino Rossi à la Pizzeria éLite Rossi, près de Caserta, a transformé des plats emblématiques italiens en pizzas. Sa Pizza Amatriciana hybride est faite avec les mêmes ingrédients que le plat de pâtes de base de Rome.

La cuisine régionale a trouvé un excellent compromis entre créativité et tradition dans de nombreux plats.

J’adore les légères “adaptations”, comme les pâtes à la sauce tomate mélangée au pesto (comme dans le Piémont), les lasagnes “vertes” aux épinards (en Émilie-Romagne), la pizza à la ricotta fondue au lieu de la mozzarella, ou la pizza au Nutella (servie à Rome), faites sans franchir de ligne rouge et dans le respect de la tradition.

N’essayez jamais de contaminer la cuisine italienne avec des ingrédients qui ne sont pas italiens ou avec des recettes “hybrides” qui détruisent les plats italiens authentiques. Un peu d’innovation dans la cuisine est bien, mais elle doit toujours rester proche de la tradition.

C’est une question de bon sens – et de bon goût.