Comment la gastronomie danoise a atteint des sommets vertigineux

Noma et son chef étoilé Rene Redzepi, et Geranium dirigé par Rasmus Kofoed, ont remporté les deux premières places du classement des 50 meilleurs restaurants récemment publié. par le magazine britannique Restaurant.

“Ils n’étaient personne il y a 20 ans lorsque René Redzepi a commencé à réinventer le

restaurant. cuisine nordique, en mettant l’accent sur l’alimentation locale et éthique “, explique Szilvia Gyimothy, une professeur de marketing à la Copenhagen Business School.

“C’était assez unique et maintenant il est un créateur d’agenda”.

Avec des hivers froids et des champs sablonneux battus par les vents de la mer du Nord et de l’océan Indien, la région de Copenhague est une destination de choix pour les touristes. Baltique, le Danemark est à mille lieues des vergers ensoleillés de France, d’Italie et d’Amérique du Nord. et de l’Espagne, dont les récoltes abondantes ont servi de festin gastronomique à des millions de personnes. siècles.

Paradoxalement, les succès culinaires du Danemark ont été en partie attribués aux facteurs suivants le pays n’ayant pas de traditions gastronomiques à proprement parler, laissant le champ ouvert à l’innovation et à la créativité.

Il y a “beaucoup de restaurants dans le monde où les chefs … se reposent sur leurs épaules”. se reposent sur leurs lauriers (et) ne sont pas aussi créatifs”. Rene Redzepi et Rasmus Kofoed ne sont jamais satisfaits de ce qu’ils ont accompli”, déclare Bent Christensen, fondateur de l’Institut de l’innovation et de la créativité. Guide alimentaire danois Den Danske Spiseguide.

“C’est très spécial d’avoir deux personnes comme ça dans un si petit pays”. ajoute-t-il.

Christensen attribue ce succès à une scène culinaire dynamique, dont le fer de lance est le commerce équitable. par les deux jeunes chefs, ainsi qu’aux avantages inattendus de l’économie danoise. situation géographique.

“On est toujours à moins de 40 kilomètres (25 miles) de la mer. fantastique pour les poissons”, s’enthousiasme-t-il.

“Et c’est agréable avec notre climat – vous avez vraiment quatre saisons et la mer est toujours là. légumes peuvent mûrir lentement.”

Pour créer des plats raffinés et délicatement parfumés, les chefs privilégient les produits locaux. spécialités locales – telles que le chou, que Redzepi a surnommé ” la noix de coco du Nord ” – faisant honneur à l’état d’esprit environnemental du pays.

Par exemple, Geranium propose actuellement un “Univers d’automne” de trois heures. avec du topinambour, du homard grillé, de l’argousier et du canard.

Le menu d’été du Noma, qui fera bientôt place au “gibier et à la forêt” de l’automne, propose entre-temps, entre autres, une impressionnante bougie au caramel safrané, dont la mèche allumée est faite de noix râpées trempées dans de l’huile essentielle de cardamome.

Pousser un agenda social

Redzepi est un gourou de la fermentation – une technique qu’il utilise pour fabriquer des pommes de pin. comestible – et farouchement fidèle aux produits locaux, il invente toujours de nouveaux plats, Gyimothy dit.

” Il est engagé dans le débat autour de l’alimentation, du climat, des conditions de travail, la parité. Il a vraiment utilisé son rôle pour faire avancer un agenda sociétal fort,” dit-elle.

Peu de temps après avoir obtenu sa troisième étoile Michelin en septembre – enfin, selon les critiques gastronomiques – le Noma a décroché la première place du classement des 50 meilleurs restaurants du monde.
Restaurant awards le 5 octobre, devançant le Mirazur à Menton, France.

Redzepi a précédemment détenu le titre à quatre reprises dans les années 2010.

Mais les plats fantastiques ne sont pas bon marché : Le menu fixe du Noma coûte 2 800 euros. couronnes (380 euros, 435 dollars), hors boissons.

“C’est toujours un produit très élitiste, mais cela affecte aussi la façon dont la moyenne est perçue.Danois moyen pense à sa nourriture”, dit Gyimothy.

Les Danois sont devenus plus conscients de l’importance d’acheter des produits locaux et de saison. produits locaux et de saison, et de réduire leur empreinte climatique, explique-t-elle.

L’effet est également visible dans d’autres restaurants.

” Les Danois avaient l’habitude de voyager, juste pour pratiquer (différents styles de cuisine) “. mais maintenant c’est à l’envers, les gens viennent au Danemark pour étudier”, note. Christensen.

D’après VisitDenmark, qui fait la promotion du tourisme dans le pays, 38 % des personnes qui viennent au Danemark sont des femmes. pour cent des étrangers qui ont visité Copenhague en 2019 l’ont fait pour goûter à la gastronomie.